Rossini-Lendenstück

Das Rossini-Lendenstück oder Tournedó ist einer der großen Klassiker der französischen Gastronomie, ein saftiges und schmackhaftes Gericht, das man besonders an besonderen Feierlichkeiten oder Feiertagen in Betracht ziehen sollte, vor allem, weil es ein teures Gericht ist, das beste Stück Rindfleisch wie Filet oder Tournedós und Foie sind die Hauptzutaten für die Zubereitung dieses Rezepts, ohne den Hauch von schwarzem Trüffel zu vergessen. Wenn Sie in der Saison keinen schwarzen Trüffel finden, können Sie mit dem Trüffel namens Tuber melanosporum auskommen, der in Supermärkten leicht und zu einem sehr erschwinglichen Preis zu finden ist.

Zutaten:

• 4 Tournedos (Rinderfilet) vom Rind, ca. 3 cm breit
• 200 g frische Entenleber, in vier Stücke geschnitten
• 4 Scheiben Brot
• 2 Trüffel (einer fein gehackt, der andere in Scheiben geschnitten)
• *Trüffelöl (optional)
• 2 Esslöffel Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Soße:

• 2 Schalotten
• 200 ml Rinderbrühe
• 100 ml Rotwein guter Qualität
• 50 ml Brandy
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Maismehl in kaltem Wasser auflösen
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

*Hinweis: Um den Geschmack des Trüffels noch weiter zu verstärken, lassen Sie ihn eine Woche lang in einem Glasgefäß mit Trüffelöl stehen.

Vorbereitung:

1. Die Schalotten fein hacken, mit etwas Öl in den 16 cm großen Optima- Topf geben und leicht pochieren lassen. Brandy, Rotwein, Brühe und Lorbeerblatt hinzufügen. Salz und Pfeffer anpassen.
2. Lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang einkochen und rühren Sie dabei gelegentlich um.
3. Das Lorbeerblatt entfernen und die Soße abseihen. Geben Sie die Soße zurück in den Topf und fügen Sie den gehackten Trüffel hinzu. Sobald es zu kochen beginnt, lassen Sie die Soße weitere 5 Minuten einkochen.
4. Fügen Sie das in kaltem Wasser verdünnte Maismehl hinzu und lassen Sie die Sauce fertig verrühren. Die Soße bei schwacher Hitze aufbewahren.
5. Geben Sie etwas Öl und einen Löffel Butter in die 28 cm große Schüssel
6. Außen gestreift und innen saftig. Reservieren.
7. Reduzieren Sie die Hitze und braten Sie die Entenleberstücke auf demselben Grill ohne Zugabe von Öl auf jeder Seite eine Minute lang an.
8. Um das Gericht zu präsentieren, legen Sie eine Scheibe Brot auf den Boden, legen Sie das Lendenstück auf das Brot und legen Sie ein Stück Entenleber darauf. Bedecken Sie das Fleisch mit etwas Weinsauce und legen Sie zum Schluss einige Scheiben schwarzen Trüffels darauf.

Fotos und Rezept von Silvia .