Caldereta de pescado y marisco

La caldereta es el nombre que reciben diferentes platos de carne o pescado que se cocinan con una reducción de agua o vino. Tradicionalmente se consideraba un plato de pobre por su sencillez y su nombre responde a que antiguamente se cocinaba en calderos.

Hoy en día este tipo de platos se sigue sirviendo en la mesa con la misma cazuela o caldero que se ha cocinado. Es una receta muy completa y la podemos adaptar con los pescados y mariscos que más nos gusten haciendo que resulte más económica. La base de este plato son los pescados, mejor si son de carne prieta como el rape o el cabracho, pudiendo jugar con el tipo de marisco aunque no hace falta poner grandes cantidades.

Ingredientes:

• 350 de cabracho cortado a rodajas
• 300 gr de mero cortado a dados
• 320 gr (1 lubina) cortada en rodajas
• 250 gr de cola de rape cortada a dados
• 6 cigalas
• 6 langostinos
• 1 puñado de almejas
• 1 puñado de mejillones de roca

Para el sofrito:

• 1 cebolla picada finamente
• 1 zanahoria picada finamente
• 150 gr pimiento rojo picado finamente
• 400 gr de tomate triturado
• 2 cucharadas de postre de pasta de ñora
• 250 ml de agua
• 1 copita de armagnac o brandy
• 2 copitas de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

Para la picada:

• Un puñado de almendras tostadas
• 2 ajos
• 1 onza de chocolate negro
• Un ramillete de perejil
• Uno granos de comino

Preparación:

1. Poner un chorro de aceite en la cacerola alta Optima de Monix y saltear brevemente las cigalas y los langostinos con un poco de sal. Retirar de la cacerola y reservar.
2. Poner un poco más de aceite si hace falta para hacer el sofrito con la cebolla y la zanahoria, dejar pochar unos minutos. Añadir el pimiento rojo y continuamos con el sofrito para incorporar el tomate triturado y la pasta de ñora, dejamos que vaya reduciendo el sofrito hasta que evapore todo el agua del tomate y quede una consistencia parecida a una mermelada.
3. Mientras en un mortero picamos los ajos con el chocolate, el comino, las almendras y el perejil y lo añadimos al sofrito. Salpimentar y dejar que el sofrito se vaya cocinando alrededor de 15 minutos.
4. Ponemos los mejillones y las almejas en un cazo de 16 cm Optima de Monix con una copa de vino blanco, tapamos y dejamos hasta que se abran con el vapor. A medida que el marisco se va abriendo lo sacamos y lo reservamos, el caldo lo colamos y lo conservamos para después.
5. Salpimentar todos los trozos de pescado, añadir el brandy al sofrito y flambear con cuidado, cuando haya evaporado el alcohol añadir la segunda copa de vino y dejar de nuevo evaporar.
6. Precalentar el horno a 180ºC.
7. Poner con cuidado el pescado en la cacerola y añadir el caldo de los mejillones y las almejas. Dejar cocer unos 5 minutos a fuego medio y pasar la cacerola al horno para que se acabe de cocinar alrededor de 15 minutos, pero dependerá del grosor del pescado.
8. Sacar la cacerola del horno y añadir al guiso los ingredientes que tenemos reservados como las cigalas, los langostinos, los mejillones y las almejas, dejar que vuelva coger un hervor el guiso para que coja todos los sabores y servir inmediatamente.

Fotografías y receta by Silvia.