Solomillo Rossini

El solomillo o tournedó Rossini es uno de los grandes clásicos de la gastronomía francesa, un suculento y sabroso plato para tener en cuenta sobre todo el día de una celebración especial o festividad, principalmente porque resulta un plato de elevado coste, el mejor trozo de vacuno como es el filete o tournedós y el foie son los principales ingredientes para preparar esta receta, sin olvidar el toque de trufa negra. En el caso de no encontrar trufa negra de temporada, se puede salir del paso con la trufa llamada Tuber melanosporum fácil de encontrar en los supermercados y a un precio muy económico.

Ingredientes:

• 4 tournedos (solomillos) de ternera de unos 3 cm de ancho
• 200 gr de hígado de pato fresco cortado en cuatro trozos
• 4 rebanas de pan
• 2 trufas (una picada finamente, la otra cortada a láminas)
• *Aceite de trufa (opcional)
• 2 cucharadas de postre de mantequilla
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• 2 chalotas
• 200 ml de caldo de ternera
• 100 ml de vino tinto de buena calidad
• 50 ml de brandy
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina de maíz disuelta en agua fría
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

*Nota: Para potenciar más el sabor de la trufa dejar sumergida en un tarro de cristal con aceite de trufa durante una semana.

Preparación:

1. Picar las chalotas finamente y poner en el cazo Optima de 16 cm con un poco de aceite y dejar que se vayan pochando de manera suave. Verter el brandy, el vino tinto, el caldo y la hoja de laurel. Rectificar de sal y de pimienta.
2. Dejar reducir la salsa a fuego medio durante 20 minutos removiendo de vez en cuando.
3. Retirar la hoja de laurel y colar la salsa. Poner de nuevo la salsa en el cazo y añadir la trufa picada, cuando arranque el hervor dejar reducir la salsa unos 5 minutos más.
4. Añadir la harina de maíz diluida en agua fría y dejar que acabe de ligar la salsa. Reservar la salsa a fuego mínimo.
5. Poner un poco de aceite y una cuchara de mantequilla en la sartén Xtrem de 28 cm y dorar las rebanadas de pan por ambos lados, dejar a fuego mínimo para que se mantengan calientes.
6. En el grill Xtrem con rayas, vamos a dorar los solomillos salpimentados, con un hilo de aceite de oliva y la mantequilla que nos queda, cuando se haya fundido, dorar la carne dos minutos por cada lado a fuego vivo para que quede bien sellada por fuera y jugosa por dentro. Reservar.
7. Bajar el fuego y en el mismo grill sin añadir nada de aceite saltear un minuto por cada lado los trozos de hígado de pato.
8. Para presentar el plato, poner en la base una rebanada de pan, encima del pan poner el solomillo y encima un trozo de hígado de pato. Napar la carne con un poco de salsa de vino y por último poner unas láminas de trufa negra por encima.

Fotografías y receta by Silvia.