Sgombro in escabeche con arancia

L'escabeche è un'antica tecnica di cucina che serviva a conservare gli alimenti per più tempo. Il pesce che utilizzeremo è lo sgombro, ma si può fare anche con tonno, cozze o acciughe, per esempio. Lo sgombro è un pesce molto economico e cucinato in escabeche viene ottimo e non presenta alcuna difficoltà nella preparazione: la cottura del pesce avviene proprio nell'escabeche, per cui risulterà un piatto molto nutriente e saporito, poiché contiene molti acidi grassi omega 3 e vitamine. Questo piatto si può mangiare tutto l'anno, possiamo consumarlo caldo o freddo e la proporzione tra aceto e acqua la possiamo fare a nostro gusto, a seconda se ci piace più o meno acido.

Ingredienti: per 4 persone

• 4 sgombri tagliati a filetti, puliti e privi di lische
• 2 cipolle
• 3 carote
• 1 l di olio di oliva vergine
• 300 ml di aceto di mele
• 200 ml di vino bianco
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio da dessert di pepe in grani
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di timo fresco
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino fresco
• Sale q.b.
• La scorza sottile di un'arancia

Preparazione:

1. Mettere nella pentola bassaMettere nella pentola bassa Magma da 32 cm 300 ml di olio a scaldare; quando è caldo, sigillare i filetti di sgombro solo dalla parte della pelle per un paio di minuti. Aggiungere un po' di sale e tenere da parte in un piatto separato.
2. Aggiungere alla pentola il resto dell'olio e scaldare a fuoco medio; nel frattempo sbucciare le carote e tagliarle a strisce con un pelapatate, anche tagliare la cipolla a julienne sottile. Quando l'olio è caldo, aggiungere cipolla, carota e scorza d'arancia e lasciare appassire per circa 8 minuti.
3. Aggiungere acqua, aceto, vino bianco, le erbe aromatiche, il sale e i grani di pepe; lasciare la miscela a fuoco medio per due minuti. A questo punto assaggiare il sale e soprattutto l'aceto per regolare.
4. Inserire i filetti di sgombro, mettere il coperchio e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente nella pentola. Quando la pentola è quasi fredda, controllare la cottura dei filetti: anche dopo circa 40 minuti di riposo fuori dal calore sono al punto giusto.

Nota: Tutto il brodo di escabeche avanzato si può riutilizzare per una seconda preparazione di escabeche con qualsiasi altro pesce. Fotografie e ricetta di Silvia.