Filetto di maiale Rossini

Il filetto o tournedó Rossini è uno dei grandi classici della gastronomia francese, un piatto succulento e saporito da prendere in considerazione soprattutto il giorno di una celebrazione speciale o festività, principalmente perché è un piatto di alto costo: il pezzo migliore di manzo come il filetto o i tournedós e il foie gras sono gli ingredienti principali per preparare questa ricetta, senza dimenticare il tocco di tartufo nero. Nel caso in cui non si trovi il tartufo nero di stagione, si può arrangiarsi con il tartufo chiamato Tuber melanosporum, facile da trovare nei supermercati e a un prezzo molto economico.

Ingredienti:

• 4 tournedos (filetti di manzo) di circa 3 cm di larghezza
• 200 gr di fegato d'anatra fresco tagliato in quattro pezzi
• 4 fette di pane
• 2 tartufi (uno tritato finemente, l'altro tagliato a fette)
• *Olio di tartufo (opzionale)
• 2 cucchiai da dessert di burro
• Sale
• Pepe

Per la salsa:

• 2 scalogni
• 200 ml di brodo di manzo
• 100 ml di vino rosso di buona qualità
• 50 ml di brandy
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di farina di mais sciolta in acqua fredda
• Olio d'oliva
• Sale e pepe

*Nota: Per valorizzare di più il sapore del tartufo, lasciarlo immerso in un barattolo di vetro con olio di tartufo per una settimana.

Preparazione:

1. Tritare finemente gli scalogni e metterli nel pentolino Optima da 16 cm con un po' d'olio e lasciarli appassire dolcemente. Versare il brandy, il vino rosso, il brodo e la foglia di alloro. Regolare di sale e pepe.
2. Lasciare ridurre la salsa a fuoco medio per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Rimuovere la foglia di alloro e filtrare la salsa. Rimette la salsa nel pentolino e aggiungere il tartufo tritato; quando riprende il bollore, lasciare ridurre la salsa per altri 5 minuti circa.
4. Aggiungere la farina di mais diluita in acqua fredda e lasciare che la salsa si addensi completamente. Tenere la salsa a fuoco minimo.
5. Mettere un po' d'olio e un cucchiaio di burro nella padella Xtrem da 28 cm e dorare le fette di pane su entrambi i lati; tenere a fuoco minimo per mantenerle calde.
6. Nel grill Xtrem con griglie, dorare i filetti conditi con sale e pepe, con un filo d'olio d'oliva e il burro rimasto. Quando il burro si sarà sciolto, dorare la carne per due minuti per lato a fuoco vivace, in modo che risulti ben sigillata all'esterno e succosa all'interno. Tenere da parte.
7. Abbassare il fuoco e, nello stesso grill, senza aggiungere altro olio, saltare i pezzi di fegato d'anatra per un minuto per lato.
8. Per presentare il piatto, mettere sul fondo una fetta di pane, sopra il pane il filetto e, sopra questo, un pezzo di fegato d'anatra. Irrorare la carne con un po' di salsa al vino e, infine, mettere delle fette di tartufo nero sopra.

Fotografie e ricetta di Silvia.