Caldereta di pesce e frutti di mare

La caldereta è il nome che viene dato a diversi piatti di carne o pesce che si cucinano con una riduzione di acqua o vino. Tradizionalmente era considerato un piatto povero per la sua semplicità e il suo nome deriva dal fatto che anticamente si cucinava in calderoni.

Oggi questo tipo di piatti viene ancora servito in tavola nella stessa pentola o calderone in cui si è cucinato. È una ricetta molto completa e possiamo adattarla con i pesci e i frutti di mare che più ci piacciono, rendendola più economica. La base di questo piatto sono i pesci, meglio se a carne scura come il rosso o il cabracho, e si può scegliere il tipo di frutti di mare senza doverne mettere grandi quantità.

Ingredienti:

• 350 g di cabracho tagliato a fette
• 300 gr di mero tagliato a dadini
• 320 gr (1 branzino) tagliato a fette
• 250 gr di coda di rana pescatrice tagliata a dadini
• 6 cigali
• 6 langostini
• 1 manciata di vongole
• 1 manciata di cozze di roca

Per il soffritto:

• 1 cipolla tritata finemente
• 1 carota tritata finemente
• 150 gr di peperone rosso tritato finemente
• 400 gr di pomodoro triturato
• 2 cucchiai da dessert di pasta di ñora
• 250 ml di acqua
• 1 bicchierino di armagnac o brandy
• 2 bicchierini di vino bianco
• Sale e pepe q.b.
• Olio d'oliva

Per la tritata:

• Una manciata di mandorle tostate
• 2 spicchi d'aglio
• 1 oncia di cioccolato fondente
• Un mazzetto di prezzemolo
• Un grano di cumino

Preparazione:

1. Mettere un filo d'olio nella pentola alta Optima di Monix e rosolare brevemente i cigali e i langostini con un po' di sale. Rimuovere dalla pentola e tenere da parte.
2. Mettere un po' più di olio se necessario per fare il soffritto con cipolla e carota, lasciare appassire per qualche minuto. Aggiungere il peperone rosso e continuare con il soffritto per incorporare il pomodoro triturato e la pasta di ñora, lasciare che il soffritto si riduca fino a far evaporare tutta l'acqua del pomodoro e ottenere una consistenza simile a una marmellata.
3. Nel frattempo, in un mortaio tritiamo l'aglio con il cioccolato, il cumino, le mandorle e il prezzemolo e lo aggiungiamo al soffritto. Salare e pepare e lasciare cuocere il soffritto per circa 15 minuti.
4. Mettiamo le cozze e le vongole in un pentolino da 16 cm Optima di Monix con un bicchiere di vino bianco, copriamo e lasciamo finché non si aprono con il vapore. Man mano che i frutti di mare si aprono, li tiriamo fuori e li teniamo da parte, filtriamo il brodo e lo conserviamo per dopo.
5. Salare e pepare tutti i pezzi di pesce, aggiungere il brandy al soffritto e flambreggiare con attenzione; quando l'alcol è evaporato, aggiungere il secondo bicchiere di vino e lasciare evaporare di nuovo.
6. Preriscaldare il forno a 180°C.
7. Mettere con cautela il pesce nella pentola e aggiungere il brodo di cozze e vongole. Lasciare cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio e passare la pentola al forno per finire di cuocere per circa 15 minuti, a seconda dello spessore del pesce.
8. Tirare fuori la pentola dal forno e aggiungere al guiso gli ingredienti che abbiamo tenuto da parte: i cigali, i langostini, le cozze e le vongole. Lasciare che il guiso torni a bollire per far prendere tutti i sapori e servire immediatamente.

Fotografie e ricetta di Silvia.