Bonito in scatola

Siamo nel pieno periodo della stagione del bonito: è il momento di prepararlo in conserva, in modo che si possa consumare per tutto l'anno. Questa ricetta può essere fatta in diversi modi: con il bonito crudo, con il bonito cotto, con olio di girasole o di oliva, con tempi di cottura più lunghi o più brevi. Bisogna approfittare del momento migliore, poiché il pesce è al suo punto e a buon prezzo. Una volta pronta la conserva di bonito, attendere almeno tre mesi prima di consumarla, in modo che sia al suo massimo per la degustazione.

Ingredienti: 3 barattoli da 350 ml

• 1 bonito da 2.000 kg (meglio del Nord)
• 2 foglie di alloro
• 1 testa d'aglio tagliata a metà
• 4 chiodi di garofano
• 20 gr di pepe in grani assortito
• Sale al gusto
• 1 l di olio di oliva delicato 0,4º
• Barattoli puliti e sterilizzati
• Olio di oliva delicato per completare il riempimento

1. Chiedere al pescivendolo di tagliare il bonito in lombi o fette, poi disporli in una pentola bassa. Aggiungere la testa d'aglio, il pepe in grani, l'alloro, il sale al gusto e i chiodi di garofano, coprire con olio di oliva e cuocere a fuoco basso, coperto, per farlo confitare.
2. L'olio deve essere a circa 70ºC: possiamo usarne un termometro. Quando raggiunge questa temperatura, abbassare la fiamma e lasciare confitare per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare nella pentola fino a quando è completamente freddo.
3. Quando è pronto, togliere con cura la pelle e le spine e mettere un po' di sale e olio sul fondo di ogni barattolo: in questo modo si evitano le possibili bolle che si formano durante l'inscatolamento.
4. Distribuire i lombi tra i tre barattoli, in modo che il barattolo sia pieno di pesce: iniziare dalle pareti del barattolo e finire al centro, dove si possono mettere anche le briciole rimaste.
5. Riempire i barattoli con l'olio di confit, una volta filtrato, e completare il riempimento fino all'orlo con olio di oliva pulito. Dare leggeri colpi ai barattoli per far assestare il pesce e far uscire anche le bolle che si formano durante l'inscatolamento: si può attendere un po' prima di chiudere con i coperchi.
6. Cottura dei barattoli: Mettere i barattoli ben chiusi nella pentola Optima da 5l, senza che si tocchino. A questo scopo si può mettere un panno o un piatto di cartone alla base della pentola e, tra i barattoli, strisce di cartone o anche un panno per evitare che si rompano quando bolle. Portare l'acqua a bollore insieme ai barattoli e lasciare cuocere a fuoco medio per un'ora, dal momento in cui l'acqua bolle. Una volta trascorso il tempo, lasciare i barattoli nella pentola con il fuoco spento fino a quando l'acqua si è raffreddata, poi conservare nella dispensa.
7. Sterilizzazione dei barattoli: Lavare bene i barattoli e i coperchi e risciacquare accuratamente. Mettere i coperchi e i barattoli nella pentola alta Optima da 5l e coprire con acqua: lasciare bollire per 30 minuti. Una volta terminata l'ebollizione, disporre i coperchi e i barattoli su un panno di cotone pulito e lasciare asciugare.
8. Consiglio: Gli aglio usati durante il confit si possono sfruttare conservandoli in un barattolo con olio di oliva pulito. Li conserviamo in frigorifero per utilizzarli in altre preparazioni che richiedono aglio.